Махлаб – ароматная специя из семян дикой вишни Prunus mahaleb (Антипка, магалепская вишня).
Дерево высотой 7–10 метров с густой шаровидной кроной принадлежит к семейству розоцветных, или розовых (Rosaceae).
Родиной магалебской вишни считается территория Центральной и Малой Азии. В диком виде она растёт в предгорьях Кавказских гор, в Крыму, в юго-западных районах Украины, в Пакистане, Северной Африке и Западной Европе. Как культурное растение её выращивают в Иране и Турции.
Магалебская вишня неприхотлива в уходе, способна приносить плоды в любых климатических условиях, обладает высокой зимостойкостью. Сорт этой вишни очень популярен среди садоводов. Многие питомники садовых растений часто продают саженцы этого дерева. Долговечность магалебской вишни составляет около 200 лет.
Распространённые названия этого растения: махалеб, Антипка, магалебская вишня, черёмуха Антипка, вишня Сент-Люси, паделлус магалепский.
Маленькие чёрные плоды этой вишни используются для приготовления варенья, десертов и напитков. Но больше всего эти плоды ценятся за аромат и вкус ядер из косточек. Именно из них готовят специю махлаб.
Запах этой специи похож на аромат марципана. Сказочный вкус махлаба – это терпкий миндаль, сладкая вишня и нотка розы в послевкусии.
Все части этого растения содержат этот уникальный аромат, включая его древесину, цветы и плоды, но в качестве пряности используются только ядра косточек.
Из древесины магалебки изготавливают различные вещи и сувениры. Приятный аромат, который издаёт древесина, очень ценится среди мастеров и придаёт изделиям особую оригинальность.
Использование специи махлаб в кулинарии
Эта специя используется для выпечки, пирогов и печенья. Махлаб отлично подходит для сыра, фруктовых салатов, кофе и чая. Его можно добавлять в молоко. Махлаб хорошо сочетается с тмином, гвоздикой, анисом, корицей и мускатным орехом.
В Турции эту специю используют в лепёшках и другой выпечке. Арабы добавляют её в печенье маамуль. Мусульмане многих арабских стран едят это печенье в ночь во время Рамадана, Ураза-байрама и Курбан-байрама.
В Египте эту ароматную специю превращают в пасту с мёдом, семенами кунжута и орехами, которую едят как десерт или закуску с хлебом.
Состав и полезные свойства махлаба
Кумарины, которые содержатся в махлабе, очень полезны для организма человека, а кроме того, они являются основным источником насыщенного аромата этой специи. Кумарины уничтожают вирусы, выводят токсины и подавляют многие виды грибка.
В этой ароматной специи содержатся также олеиновая и линолевая кислоты.
Олеиновая кислота снижает уровень холестерина, замедляет старение и благоприятно влияет на работу сердца. А линолевая кислота – одна из кислот Омега-6. Такие жиры необходимы организму, в них есть вещество (простагландин E1), которое защищает организм от заболеваний сердца и многих других болезней.
Где купить и как выбрать махлаб
В обычных магазинах и супермаркетах эта специя практически не встречается. Чаще всего её продают магазины с арабскими и индийскими продуктами. Если вам повезло найти цельные косточки махлаба, храните их в сухом прохладном месте и используйте в течение года.
При покупке готового порошка специи махлаб помните о том, что специю желательно использовать в течение 2–3 месяцев. Она быстро становится горькой и неприятной на вкус. Срок годности специи махлаб можно продлить, если хранить её в холодильнике, в герметично закрытой банке.
Чем заменить специю махлаб
Если вам не удалось купить эту ароматную специю, то попробуйте вот такую альтернативу.
Вам понадобятся миндаль и звёздчатый анис (бадьян).
Измельчите миндаль и бадьян с помощью кофемолки. Соотношение пряностей должно быть таким, чтобы миндаля было больше, чем бадьяна. Смесь этих двух специй лучше всего имитирует махлаб.
Арабское печенье с махлабом и финиками
Ингредиенты: манка – 500 г, мука – 250 г, сливочное масло растопленное – 0,5 стакана, растительное масло – 1 стакан (200 мл), специя махлаб – 0,5 ч. л., сухие дрожжи – 1 ст. л., молоко – 1 стакан (250 мл), сахар – 1 ст. л., соль – 0,5 ч. л.
Начинка: финиковая паста – 500 г, молотый миндаль – 200 г, мускатный орех – щепотка.
Смешайте в миске манку, просеянную муку, растопленное охлаждённое масло, растительное масло, всё это хорошо перемешайте руками, закройте полотенцем, оставьте на два часа, в процессе несколько раз перемешивайте тесто.
В стакане тёплого молока разведите дрожжи, добавьте сахар, соль, махлаб (если нет махлаба, можно добавить ваниль или розовую воду). Добавьте к тесту, перемешайте и оставьте на 1 час.
Для начинки необходимо сделать финиковую пасту. С помощью блендера взбить финики, затем в кофемолке измельчить миндаль. Перемешать финиковую пасту и измельчённый миндаль, добавить щепотку мускатного ореха. Начинка готова!
Если у вас нет специальных форм для печенья, можно сделать круглую или овальную форму печенья. Нанести узоры вилкой или ножом.
Сформированные печенья положите на противень, выпекайте в разогретой духовке при температуре 180 градусов примерно 30 минут, печенье должно только слегка подрумяниться. Дайте остыть на решётке, после чего посыпьте сахарной пудрой.
Приятного аппетита!
Аделина Хегай
Источник: «Ас-салам» – общероссийская духовно-просветительская газета
